lunes, 22 de febrero de 2010

TIPOS Y TIEMPOS DE COCCION
















Tipos de Cocción


La bondad de un plato no depende solamente de la calidad de sus ingredientes sino de la forma de tratarlos.

Cuántas veces nos habremos sorprendido ante un pedazo de carne cuya máxima virtud radica en estar en el justo punto de cocción, sin más acompañamiento que su propio jugo y un ligero sazonamiento; o frente a un plato de verduras al vapor que han arrancado exclamaciones de admiración por la sencillez de la preparación y la magnificencia de los resultados.


Cocer correctamente los alimentos no es tarea facil ni que pueda realizarse sin prestar atención.

Un exceso de fuego o un tiempo escaso pueden echar a perder el más delicioso de los manjares y convertirlo en algo insípido, reseco o, simplemente, incomestible.

En esta lección daremos unas normas básicas y sencillas que tu mismo deberás ajustar, añadiendo los matices que te vaya dictando tu experiencia.

Cocción por evaporación o medio humedo:


Proceso de inmersión: Los alimentos se sumergen, para su cocción total o parcial, en un líquido hirviendo. Será mucho mejor si se utiliza un caldo previamente elaborado, ya sea de origen vegetal, ya de origen animal. Pertenecen a este apartado, tanto los universales pucheros o cocciones a la cuerda, como los pescados y verduras simplemente hervidos. (100ºC)Cocción al


Vapor: El vapor que desprende un caldo hirviendo también puede emplearse para cocer los alimentos, sin necesidad de que éstos entren en contacto directo con el líquido. También para este método se suele usar cocción a pasión, los alimentos se cocinan a vapor de presión mediante una olla especial (olla a presión)

Cocción a fuego lento: Se cuece el alimento en una pequeña cantidad de agua y a una temperatura inferior a los 100ºC.

Cocción por estofado: Consiste en cocer los alimentos, generalmente con una base de sofrito y la adición de alguna grasa, hasta casi la total evaporación del líquido de cocción.


Es importante alcanzar el justo punto de cocción cuando la evaporación llega a su fin, para lo cual es imprescindible conocer los tiempos de cocción, con el fin de suministrar a los alimentos el agua necesaria. Siempre, claro está, se puede recurrir a incorporar un poco más de líquido si el agua mengua demasiado deprisa, aunque no sea lo más aconsejable. También es importante la fuerza o viveza del fuego, que suele ser intensa al principio, para volverse lenta o suave, y hasta muy tenue, a medida que avanza la cocción. Es aconsejable, a fin de cocer más deprisa los alimentos, sazonar con sal a mitad o al final del proceso.


Cocción por asado:

Asado al aire libre: Pertenecen a este apartado todo tipo de cocciones realizadas sobre la plancha o, mucho más aconsejables, sobre brasas o carbón.


Asado en el horno: Incluye los procesos de cocción dentro de un pequeño espacio cerrado y en el que se crea el calor necesario para asar los alimentos.

Asado en costra: Se realiza también en el horno, pero, previamente, el alimento debe ser recubierto herméticamente con una envoltura, ya sea de sal, pasta, masa pastelera o incluso un simple papel de aluminio. En este último caso, la cocción podrá realizarse también mediante la acción directa de las brasas o las llamas.


Cocción por fritura:

Dicho tipo de cocción, que consiste en sumergir los alimentos en aceite o en una grasa calentada previamente a alta temperatura, presenta dos variantes:

-la inmersión de los alimentos directamente en la grasa caliente, o la envoltura previa en una pasta para frituras, que les protegerá del contacto directo con la grasa de cocción.En el último apartado se incluye toda la serie de empanadas, croquetas, picadillos y rellenos, que precisan asimismo de un aceite a punto muy alto de temperatura para su cocción, y que se elaboran previa trituración de las carnes, pescados o vegetales, que suelen ser amasados con harina, huevo, leche, etc.

Maceración:
Aunque este sistema no puede llamarse, propiamente, de cocción, lo incluimos aquí por ser la forma más antigua y rudimentaria de alimentación del hombre, y que la moda nos acerca de nuevo. El tiempo juzgará acerca de sus virtudes dietéticas; sin embargo, parece ser que tanto las carnes como los pescados crudos son convenientes al organismo. Las verduras y frutas en dicho estado son incluso altamente recomendables. Casi siempre se recurre a determinados aliños y maceraciones previos a la ingestión de estos alimentos.

Horno microondas:

Las bondades del microondas se basan, fundamentalmente, en su rapidez para calentar alimentos y en la comodidad y sencillez de su uso, lo que ha permitido a este electrodoméstico adaptarse perfectamente al actual modo de vida, poco dado a alardes culinarios y más orientados a recalentar y descongelar alimentos ya preparados.

Tiempos de cocción (Minutos)

Verduras:

Acelgas (20-25)


Alcachofas (20-30)


Apio (30-40)


Calabacines (20-30)


Calabaza (30-40)


Cardos (45-50)


Cebollas (25-30)



Coles de Bruselas (20-25)



Coliflor (15-20)



Escarola (15-20 )



Espárragos (25-35)



Espinacas (30-40)



Hinojo (30-40)


Nabos (15-20)


Patatas (40-50)



Puerros (20-30)


Remolacha (45-50)


Zanahorias (25-30)



Legumbres Alubias secas remojadas


120 Bajocas 15-20


Garbanzos remojados 180

Guisantes 30-40


Habas frescas 20-30


Habas secas remojadas 120


Judías verdes 20-30


Lentejas remojadas 120


Pescado (por kilo)


Merluza 25-30


Rape 30-35


Lenguado 20-25


Bacalao 50-60


Langosta 25-30


Carnes (por kilo)


Pollo 40-45

Pavo 120


Vaca 90-120


Ternera 60

Cerdo 90






Epero les sea util!!!






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