miércoles, 23 de marzo de 2011

Pan, veneno para muchos...

sin glutenen Buenos Aires">


La celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena —por cuestiones de contaminación cruzada—). Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa aplanamiento de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.

En condiciones normales todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade en partículas más pequeñas para que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades que, a su vez, podríamos comparar con raíces microscópicas que cuelgan en el interior del intestino. Su papel en la absorción es similar a la que realizan las raíces de los árboles siendo la longitud de éstas esencial para que dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la longitud del vello se acorta, la absorción se reduce y la nutrición de la persona queda comprometida.

Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas raíces, lo que provoca una intolerancia al gluten.

Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia. Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil, fatiga, erupciones en la piel, pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque estos síntomas pueden estar ausentes y aparecen de vez en cuando, estos síntomas pueden aparecer en cualquiera de casi todos los órganos y sistemas del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de lenguas indo-europeas, aunque se piensa que es una enfermedad considerablemente sub-diagnosticada. Como resultado de exámenes precoces, se está observando un número creciente de diagnosticados asintomáticos. El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta por vida libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.

A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo. El término adecuado es intolerancia al gluten, enteropatía sensitiva al gluten, esprue endémico no-tropical y esprue celíaco. El término «celíaco» viene del griego κοιλιακος (koiliakos, abdominal), introducido en el siglo XIX en una traducción de un documento considerado como una descripción de la enfermedad por Areteus de Capadocia (en la antigua Grecia).

Datos básicos

Se puede presentar en cualquier etapa de la vida, y aunque se suele diagnosticar en la infancia, en países desarrollados se diagnostica cada vez más en adultos. Es más frecuente en personas de piel blanca y en climas tropicales.

Para que se declare la enfermedad es preciso que exista una predisposición genética y un disparador. En el caso de las mujeres el disparador puede ser el primer parto y en los hombres cualquier intervención quirúrguica abdominal.

Es una enfermedad de origen genético pero no hereditaria. Sin embargo el hecho de que una persona padezca la enfermedad hace que aumenten las probabilidades de que sus familiares la padezcan, en comparación a la población en general.

Se trata de una enfermedad permanente.

Se denomina enfermedad celíaca cuando la persona que padece la intolerancia presenta los síntomas tras su mejoría con la dieta, se habla de condición celíaca.

Debido a los cambios en la estructura y función de la mucosa del intestino delgado, el organismo pierde la capacidad de digerir y absorber los nutrientes de la comida.

La principal causa de este trastorno es una reacción inmunitaria mediada por las células, hacia los componentes del gluten por ser una alergia típica mediada por inmunoglobulinas IgE. Las dianas de la respuesta inmunitaria son las gliadinas, proteínas que componen el gluten, presentes en cuatro principales cereales: trigo, cebada, avena y centeno.

La mayoría de los pacientes mejoran de sus síntomas cuando ingieren una dieta sin gluten, pero algunos pacientes sufren de una celiaquía refractaria, que es debida en muchos casos a una gran sensibilidad al gluten, incluso cuando éste se encuentra en cantidades muy pequeñas en la dieta. En la elaboración industrial de muchos alimentos se añade gluten como espesante o gelificante que puede ocasionar síntomas a los pacientes que padecen esta enfermedad.

Signos y síntomas

  • Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente disminución de la superficie de absorción de nutrientes.
  • Importante mejoría cuando se retira el gluten de la dieta.
  • Síndrome de malabsorción intestinal debido a la diarrea en el 50% de los pacientes.
  • Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.
  • Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los casos no tratados.
  • Predominio de la enfermedad en la población del norte de Europa.
  • Dermatitis herpetiforme.
  • Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición.
  • Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados).
  • Dolor abdominal recurrente.
  • Diarrea, vómitos.
  • Vientre hinchado.
  • Erupciones en la piel.
  • Fatiga habitual.
  • Depresión.
  • Irritabilidad.
  • Trastornos psiquiátricos.
  • Retardo de menarquía (mujeres).
  • Infertilidad.
  • Aborto repetido.
  • Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca).

Además, la mala absorción de alimentos puede originar:

  • Anemia: glóbulos rojos escasos o de mala calidad en la sangre. Predomina la anemia de tipo carencial o ferropénica y la megaloblastica por deficiencia de vitamina B12.
  • Raquitismo: huesos mal calcificados y que crecen mal por falta de vitamina D. En los adultos se tiene más frecuencia de osteoporosis.
  • Calambres musculares por falta de calcio.
  • Piernas y cara hinchadas. Esto se llama edema y se debe a la falta de proteínas en la sangre.
  • Otros órganos que pueden dañarse son los siguientes: dientes, páncreas, hígado y tiroides.

Tratamiento

El único tratamiento a día de hoy para la celiaquía es la total y estricta ausencia de gluten en la dieta.
























































































Aliimentos que con seguridad contienen gluten

Deben ser prohibidos.

  • Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena.
  • Bollos, pastas italianas, pastas de sopa, galletas, bizcochos, magdalenas y pastelería en general.
  • Sémola de trigo.
  • Productos manufacturados en cuya composición entren cualquiera de harinas citadas y, en general, cualquier alimento preparado o manufacturado si el comerciante no específica que no contiene gluten.
  • Alimentos malteados.
  • Chocolates (excepto si existe declaración expresa del comerciante).
  • Infusiones y bebidas preparados con cereales: malta, cerveza, agua de cebada.

[editar]Alimentos que pueden contener gluten

Solamente permitidos previo informe expreso del fabricante de que no contienen gluten.

  • Charcutería en general (mortadela, salchichas, pasteles de jamón o carne).
  • Queso fundido, queso en láminas, otros quesos sin marcas de garantía.
  • Patés y conservas.
  • Dulces y caramelos.
  • Turrón, mazapán.
  • Café y té instantáneos.

[editar]Alimentos sin gluten

Pueden consumirse libremente.

  • Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).
  • Carne, pescado y mariscos frescos.
  • Huevos.
  • Frutas
  • Verduras, hortalizas y legumbres (frijoles, arvejas, lentejas, soja).
  • Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
  • Azúcar.
  • Miel.
  • Aceite
  • Margarina.
  • Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes.
  • Café y te natural (no instantáneos), hierbas aromáticas (manzanilla, poleo, hierba luisa).
  • Bebidas carbónicas.

NOTA: Se sobreentiende que todos estos alimentos están permitidos en su estado natural pero no en conserva. Con ellos puede cocinarse, preparar salsas y combinar entre sí.

Ciertos alimentos pueden contener o no gluten dependiendo de su procedencia: almidón modificado E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450, fibra vegetal, fécula, proteína, proteína vegetal, colorantes, malta, extracto de malta, extracto de levadura, levadura, jarabe de malta, proteína vegetal hidrolizada, colorante, aromas, saborizantes, espesantes, gofio, almidón, fibra, harina, sémola, hidrolizado de proteína.

Cabe destacar que en algunos casos, en ciertos países algunas empresas han mostrado una preocupación y han certificado sus alimentos como libres de gluten.

[editar]La dieta sin gluten

Una vez diagnosticada la intolerancia celíaca, el único tratamiento existente consiste en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida.

La dieta no puede curar la enfermedad pero la controla. De modo que, con ella, se consigue la completa normalización clínica del sujeto que la padece y evita las posibles complicaciones a corto, medio o largo plazo.

No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que lo justifique, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por el resultado de los anticuerpos específicos elevados, sin haber realizado una biopsia intestinal que lo confirme, es un error que se comete con frecuencia y lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible intolerancia celíaca.

La dieta debe seguirse durante toda la vida. Está demostrado que el consumo continuo de pequeñas cantidades de gluten, puede dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes nada deseables, incluso en ausencia de síntomas. La dieta sin gluten permite la recuperación vellositaria, así como la desaparición de los síntomas.

La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) o avena.

Para la correcta adquisición de productos sin gluten, la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) distribuye unas listas entre sus socios con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro alguno aun siendo manufacturados. Se debe evitar el consumo de productos manufacturados que no esté dentro de estas listas.

Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Los celíacos tienen muy restringida la elección de alimentos en su dieta habitual debido al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten, en la elaboración de productos de consumo general. Los celíacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos comercializados existentes en la Unión Europea.

Algunos productos etiquetados «sin gluten» o «aptos para dietas sin gluten» o que llevan el símbolo internacional «sin gluten» (espiga barrada), a menudo contienen trazas de gluten y en ocasiones sobrepasan todos los límites establecidos. La ingesta continuada de este tipo de productos puede resultar perjudicial para el celíaco porque, pues como ya se ha señalado, el hecho de tomar gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que sea tolerado. Por esta misma razón, aun conteniendo el producto esa marca, no se debe consumir si no está nombrado en las listas de las Asociaciones de Celíacos.

Se ha de tener precaución con la manipulación de los alimentos con el fin de evitar la contaminación de los mismos. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De esta forma, casi todos los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Se debe tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certifcar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.

Los excipientes de algunos medicamentos contienen gluten. En España los laboratorios tienen la obligación de indicar su contenido en el prospecto y de realizar una advertencia.

Los alimentos importados pueden llevar a la confusión. Un mismo fabricante puede emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.

Finalmente, y como norma general, si se sospecha que un producto puede contener gluten, no debe consumirse.

[editar]La dieta sin gluten y la avena

Aunque la avena propiamente dicha no tiene gluten, muchos celíacos se enferman cuando consumen avena. Se cree que el motivo es que muchas veces la avena se procesa en maquinarias que también son usadas para el trigo, la cebada y el centeno. Muchos celíacos son tan sensibles al gluten que los vestigios de estas maquinarias los enferman. Por lo tanto, para una dieta sin gluten, se debe evitar la avena.


Fuentes:

Páginas con productos sin gluten

martes, 15 de marzo de 2011

Tarteletas de Coco y Dulce de Leche!

Pegando la Receta, leyendo y conociendo un poco mas del cocotero (palmera de cocos)
Taran!!!








Estas tarteletas son riquísimas!!!
Hicimos una base, rellenamos con dulce de leche y cubrimos con coco...mmmm que rico!!!

Les quedaron geniales!!!


miércoles, 9 de marzo de 2011

Link interesante para cocinar con los niños!

Cocina con niños

Cocina con niños

Aquí encontrarás deliciosas recetas para cocinar con niños.
Recetas sencillas para introducir a tu hijo o hija en el fantástico mundo de la cocina y ayudarle a darse cuenta, poco a poco, de la importancia de una alimentación sana y variada.

lunes, 7 de marzo de 2011

2º Receta-2011 Empanadas Arabes

2º Receta: Empanadas Árabes

Las empanadas árabes son un clásico de la cocina egipcia, tanto localmente como a nivel internacional. Preparar esta deliciosa propuesta gastronómica consta de dos pasos, básicamente: elaborar el relleno y armar las empanadas.

Una de las características distintivas es la forma que adquieren, sobre una base triangular, diferentes de cualquier otra. También el toque de acidez que les da el limón es típico de los platillos de Egipto, que optan siempre por añadir algo de cítrico a las comidas.

Y desde luego, el hecho de que la carne se cocina, en principio, sin calor. Pero tranquilos, que luego el horno hará su trabajo.

Para una docena:

Carne picada 250 gr

Morrón Rojo 1

Cebolla 1

Aceitunas picadas c/n

Jugo de 1 limón

Perejil picado, sal y pimienta

Tapas para empanadas 12

Antes de ponernos a trabajar dejar la carne en jugo de limón para que comience a cocinarse en heladera.

Picar todo bien chiquito (brunoise) y volcarlo sobre el relleno, mover bien para que el jugo de limón llegue a todos los ingredientes. Dejar reposar en heladera por 40 minutos. Debe cambiar de color la carne, se pone más clara ya que el limón y la sal la cocinan.

Escurrir en jugo y rellenar las tapas de empanadas, cerrarlas en forma de triangulo, repulgue característico de estas empanadas.

Disponer en placa para horno enmantecada. Llevar a horno precalentado fuerte por 10-15 minutos.

Precaución: Siempre dejar el tiempo indicado la carne en limón, es importante para que alcance el tiempo indicado para su cocción.

Consejos Manos en la Masa:

· Si se animan agréguenle unas hojitas de menta picada!

· La masa casera para estas empanadas se hacen con levadura, es la de pan.

· Los que nunca las probaron anímense a este particular y riquísimo sabor!




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miércoles, 2 de marzo de 2011