miércoles, 2 de junio de 2010

Uso del Bicarbonato de sodio en gastronomía

Bicarbonato de sodio

SodiumBicarbonate.svg Sodium bicarbonate.jpg
Bicarbonato de sodio
Nombre (IUPAC) sistemático
Carbonato ácido de sodio
General
Otros nombresBicarbonato de sodio
Hidrogenocarbonato de sodio
Fórmula semidesarrolladaNaHCO3
Fórmula molecularn/d
Identificadores
Número CAS144-55-8
Propiedades físicas
Estado de agregaciónSólido
Aparienciablanco cristalino
Densidad2173 kg/m3; 2,173 g/cm3
Masa molar84,0 g/mol
Punto de fusión323,15 K (50 °C)
Punto de ebullición K (-273,15 °C)
Punto de descomposición543,15 K ( °C)
Índice de refracción1,3344
Propiedades químicas
Solubilidad enagua10,3 g/100 g de H2O
Termoquímica
ΔfH0sólido-951 kJ/mol
S0sólido102 J·mol-1·K-1
Riesgos
HSci - Safety data
IngestiónNo peligroso excepto en cantidades muy grandes
InhalaciónPuede causar irritación
PielPuede causar irritación
OjosPuede causar ceguera
LD504220 mg/kg
Más informaciónHazardous Chemical Database(en inglés)
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias










El bicarbonato ohidrogenocarbonato de sodio o carbonato ácido de sodio) es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalinoparecido al del carbonato de sodio, de fórmula Na(sodio)HCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.

Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en dióxido de carbono y agua. La reacción es la siguiente:

  • NaHCO3 + HClNaCl + H2O + CO2 (gas)
  • NaHCO3 + CH3COOHCH3COONa + H2O + CO2 (gas)
  • CO2: El óxido de carbono (IV), también denominado dióxido de carbono, gas carbónico y anhídrido carbónico

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de dióxido de carbono para la gaseosaCoca Cola.

Es el componente fundamental de los polvos extintores de incendios o polvo BC.


Mediante el proceso de Solvay. Aunque es utilizado para obtener Na2CO3, es posible obtener en una de las reacciones intermedias bicarbonato sódico. El proceso consiste en la siguiente reacción: Na+ + Cl- + NH3 + H2O + CO2 → NaHCO3(s) + NH4+ + Cl- En la cual precipita el bicarbonato de sodio.
Obtención

En gastronomía

El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético.


Fuente: Wiki

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