domingo, 9 de mayo de 2010

Buseca de Mondongo-Comidas Regionales Argentinas

Cocina criolla
Una recorrida
por la cocina argentina

El gaucho federal (1842)
Raimond Quinsac Monvoisin

"Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,

los pasteles
y el güen vino..."

Martín Fierro

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el locro, el asado con cuero, la buseca y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias.

En la época colonial, como muchos han estudiado en el colegio, los terratenientes, políticos o diplomados, tenían esclavos que por lo general provenían de Brasil, con orígenes africanos.

Estos hacían sus comidas de las sobras de animales y vegetales de sus amos, osea de desperdicios

El locro, el guiso de mondongo, los tamales y tantas otras recetas regionales provienen de estas culturas. Que con el correr del tiempo se fueron fusionando y adaptando a la gastronomía actual sirviéndose en todas las casas del país.

En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callos de España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.

http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/012800_criolla1.html

Buseca de Mondongo:

11º Receta-Especial mayo, comidas tradicionales.

Ingredientes

Mondongo 1 k
Cebolla grande 1
Cebolla de verdeo 1
Morrón rojo 1/2
Tomates perita 2
Pimentón, laurel y ají molido a gusto
Caldo de verduras 2 tazas
Zanahoria 1
Vino blanco 150 cc (opcional, NO para los niños)
Papas 4

Garbanzos 1 lata.


Procedimiento
Lavar bien el mondongo. Cocinarlo en una cacerola con agua, 1 pocillo de leche y sal aproximadamente 40 minutos hasta que esté tierno, a fuego mediano. Retirar. Cortar en tiras finas.
En una cacerola poner aceita, cuando caliente, agregar la cebolla picada bien fina junto con la cebolla de verdeo y el pimiento picado. Rehogar unos minutos. Agregar los condimentos, cocinar por 2 minutos más.
Agregar la zanahoria cortada en rodajas, los garbanzos y el caldo caliente. Bajar el fuego, cocinar por 10 minutos más.
Incorporar las papas peladas. Cocinar por 20 minutos más.
Servir el mondongo con queso rallado por encima y salsa picante a gusto.

Podemos servir en la mesa salsa criolla:

Salsa criolla
Para acompañar guisos, asados, empanadas...

Ingredientes
Aceite de girasol 300 cc
Ajos 2 dientes
Cebolla 100 g
Pimientos rojo 100 g
Perejil 2 cdas
Sal fina y pimienta
Tomates 100 g
Vinagre de alcohol 100 cc
Opcional: pimentón picante molido, orégano, tomillo.
Procedimiento
Picar la cebolla y el pimiento en cubos pequeños y reservar.
Blanquear el tomate, pelar y retirar las semillas. También cortar en cubos pequeños.
Picar el ajo y el perejil.
En un recipiente mezclar los vegetales, el ajo y el perejil, agregar el aceite y el vinagre. Condimentar con sal y pimienta.
Guardar en frasco cerrado en heladera hasta 5 días.
Nota: otra opción es procesar esta salsa.

9 comentarios:

  1. Hola, en Venezuela tenemos tambien el Mondongo, se hace mas o menos igual,y a las diferentes partes les decimos tripa, callos o panza, todo lo que es el menudo de la res, aqui se le agrega tambien carne de res, o de cochino, tambien se le pueden agregar zanahorias, y alcaparras para un gusto mas fuerte y bolitas de masa de maiz.
    Y al final antes de servirlo se le agregan encima hojitas de cilantro y pereji.

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  2. mmm que rico!!! gracias por aportar información gastronómica de tu país, todos tus aportes aquí son bienvenidos!!
    Saludos, manos en la masa.

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  3. aca en chile lo preparamos muy parecido. Al mondongo le decimos "Guata". El plato que se ofrece en restaurantes es " guatitas Picantes". No se consume muy seguido debido a su preparacion y que aca no se vende precocido. Pero hoy estoy haciendo en casa. Aca le ponemos arvejitas(guisantes) frescas para intensificar el aroma,y hacer contrastes de color con los pimientos rojos. jose luis de Pto montt

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  4. hola, muy rico!. Pero me gustaria saber si se puede sacar un poco ese olor fuerte del mondongo cuando se hierve? yo tengo chicos y no les gusta mucho pero le hago pasar por pollo. Porque lo cocino cuando no estan en casa.jeje.Soy Maria de Formosa

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  5. la hice riquisima!!!!!!!!!!!!!!

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  6. Hola a todos !comentario gral. pero especial para Maria de formosa. Yo habitualmente pongo el mondongo en agua con vinagre, lo dejo unas horas alli.Luego lo lavo y lo hiervo en agua y vinagre hasta que quede tierno. Despues que tengo todo preparado, las verduras reogadas, el cuerito de cerdo, la panceta. el chorizo colorado, porotos, garbanzos etc. (le pongo de todo) voy agregando los ingredientes previamente cocidos y al final le pongo el caldo de verduras ya preparado. queda espectacular y sin ningun gusto u olor raro! raul de saladillo

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  7. Gracias por los comentarios y consejos!
    Yo siempre los corto en tiras antes de hervir y lo hiervo con una cucharadita de bicarbonato , 1 cebolla entera, 1 ajo y perejil, lo dejo en hervos 2 horas aproximadamente, luego sigo la receta!!. Eso hace q quede mas sabroso y bien blando!!
    Saludos MeM

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  8. GRACIAS MANOS A LA MASA... relamente me sacaron de apuro, mi abuela tubo que salir rapido a hacer unas cosas y me dejo a cargo de la cocina y no sabia prepararlo y aqui encontre como hacerlo, lo mas lindo es que salio riquisimo y a todos le gusto.. SALUDOS

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  9. Que bueno que sean utiles! ahora empezamos con las nuevas 2012! ojala les gusten!

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