Buseca de Mondongo-Comidas Regionales Argentinas

Cocina criolla
Una recorrida
por la cocina argentina

El gaucho federal (1842) Raimond Quinsac Monvoisin

"Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino..."

Martín Fierro

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el locro, el asado con cuero, la buseca y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias.

En la época colonial, como muchos han estudiado en el colegio, los terratenientes, políticos o diplomados, tenían esclavos que por lo general provenían de Brasil, con orígenes africanos.

Estos hacían sus comidas de las sobras de animales y vegetales de sus amos, osea de desperdicios

El locro, el guiso de mondongo, los tamales y tantas otras recetas regionales provienen de estas culturas. Que con el correr del tiempo se fueron fusionando y adaptando a la gastronomía actual sirviéndose en todas las casas del país.

En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callos de España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.

http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/012800_criolla1.html

Buseca de Mondongo:

11º Receta-Especial mayo, comidas tradicionales.

Ingredientes

Mondongo 1 k
Cebolla grande 1
Cebolla de verdeo 1
Morrón rojo 1/2
Tomates perita 2
Pimentón, laurel y ají molido a gusto
Caldo de verduras 2 tazas
Zanahoria 1
Vino blanco 150 cc (opcional, NO para los niños)
Papas 4

Garbanzos 1 lata.

Procedimiento
Lavar bien el mondongo. Cocinarlo en una cacerola con agua, 1 pocillo de leche y sal aproximadamente 40 minutos hasta que esté tierno, a fuego mediano. Retirar. Cortar en tiras finas.
En una cacerola poner aceita, cuando caliente, agregar la cebolla picada bien fina junto con la cebolla de verdeo y el pimiento picado. Rehogar unos minutos. Agregar los condimentos, cocinar por 2 minutos más.
Agregar la zanahoria cortada en rodajas, los garbanzos y el caldo caliente. Bajar el fuego, cocinar por 10 minutos más.
Incorporar las papas peladas. Cocinar por 20 minutos más.
Servir el mondongo con queso rallado por encima y salsa picante a gusto.

Podemos servir en la mesa salsa criolla:

Salsa criolla
Para acompañar guisos, asados, empanadas...

Ingredientes
Aceite de girasol 300 cc
Ajos 2 dientes
Cebolla 100 g
Pimientos rojo 100 g
Perejil 2 cdas
Sal fina y pimienta
Tomates 100 g
Vinagre de alcohol 100 cc

Opcional: pimentón picante molido, orégano, tomillo.

Procedimiento
Picar la cebolla y el pimiento en cubos pequeños y reservar.
Blanquear el tomate, pelar y retirar las semillas. También cortar en cubos pequeños.
Picar el ajo y el perejil.
En un recipiente mezclar los vegetales, el ajo y el perejil, agregar el aceite y el vinagre. Condimentar con sal y pimienta.
Guardar en frasco cerrado en heladera hasta 5 días.
Nota: otra opción es procesar esta salsa.