viernes, 23 de abril de 2010

Salsa Filetto-Historia para pasar el pansito!

La salsa "filetto" - Es una opción que nos dan los restaurantes para evitar el tuco que es capaz de perforar el estomago a un 'Tyrannosaurus Rex'. Cada cocinero de estos colmados establecimientos crea su propio "filetto", tanto es así, que a veces, es lo mismo de lo mismo: la misma lata abolladísima de tomate triturado, el mismo aceite "mezcla" (¿de qué?), el mismo condimento. No es culpa o impericia de mis estimados cocineros, sí, de los que manejan los suministros. En general se entiende una salsa liviana y natural.

¿Qué significa filetto, en italiano? El lomo se llama filetto, pero no es nuestro caso si bien interviene en la ilusión de la receta. La nuestra, está fundamentada en la manera de cortar el tomate en tiras, o sea en filetes o 'filetti'. La salsa tendría que llamarse "ai filetti di pomodori". El estro del creador de la salsa la llamó algo así como "salsa al filetto di pomodoro". Yo creo que luego, se haya eliminado la palabra pomodoro, para que los incautos sueñen con la valiosa pieza de carne.

Este plato en netamente de verano, cuando se dispone de los mejores tomates peritas, carnosos, con poca agua de vegetación, rojos por naturaleza propia del tiempo de cosecha. En Italia son famosos los tomates di San Marzano, localidad de la Campania, zona a la cual pertenece Nápoles, cuyo sol, créeme, no es igual a otro sol, es 'O sole mio'.

La receta ha tenido transformaciones y excesivas deformaciones. Aquí deseo mostrar algunas viables.

Salsa al fileto di pomodoro (para 4 porciones de espaguetis)

Ingredientes:1/2 kilo de tomate perita naturalmente maduros, 2 diente de ajo, 8 hojas de albahaca, 1 dl de aceite de extra virgen e oliva, peperoncino picante triturado a gusto, sal, queso tipo parmigiano. la mitad cortado en trocitos con un cuchillo y la otra rallado.

Preparación: Lavar lo tomate y pasarlo por 3 minutos en agua hirviendo, pelarlos, córtalos en mitades, elimar la semilla y dejarlos escurrir. Luego cortarlos en filetti o sea en tiras y colocarlos en una ensaladera. Condimentar con sal y abundante aceite de oliva, agregar el ajo y el peperoncino triturados, las hojas de albahaca cortada con las punta de los dedos, y el queso triturado a cuchillo. Dejar descansar dos horas en heladera en un lugar no tan frío.

Transcurrido este tiempo hervir medio kilo de espaguetis o del formato más grueso cono forati o bucatini, bien 'al dente' y colados, mezclarlos con salsa en el mismo recipiente. Espolvorear con el queso rallo y servir.

En un plato 'semicalente' para el verano que puede acompañarse también con un vino blanco helado.

Otra receta supuestamente nacida en Sicilia se transforma de esta manera:

Ingredientes: 0,8 dl de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, 1 penquita de apio, 1/2 kilo de tomates peritas, 8 hojas de albahaca, sa y pimienta. Queso rallado.

Preparación: Escaldar los tomates, pelarlos, eliminar la semilla y cortarlos en tiras o trozos. En una cacerola, pone a rehogar la cebolla con el aceite de oliva, luego de un tiempito agregar la zanahoria y la penquita de apio bien cortadas. Rehogar un poco más y completar con los filetes de tomates, la albahaca triturada a mano, sal y pimienta. Cocina despacio hasta que la salsa pierda acuosidad y el tomate se note cocido. De costumbre mézclela con unos fideos largos cocinados 'al dente' y condimente con queso rallado.

Estas dos recetas son preferible desenvolverlas en el ámbito familiar y con pocos comensales, pues en un establecimiento lo máximo que puedan encontrar que la hayan hecho con tomate peritas en lata... y algún aceite de oliva de última presión en caliente.

Otra manera muy cómoda de ilusionarse de estar disfrutando de un 'bel piatto di spaghetti al filetto di pomodoro' es comprar la salsa ya preparada en lata. Hacen lo posible, pero, lo mismo, no es igual que lo mismo...


http://www.pasqualinonet.com.ar/las_salsas.htm#Salsa filetto

1 comentario:

  1. Por fin encontré una explicación coherente a la inquietud de saber de dónde venía lo que los restaurantes argentinos llaman salsa fileto! Gracias, Manos en la masa!!!

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