miércoles, 7 de abril de 2010

La gastronomía de la Argentina






La gastronomía de la Argentina, y del Cono Sur en general, se caracteriza y diferencia de lasgastronomías del resto de América por grandes aportes europeos, en Argentina el italiano y el español, completados por los aportes de otros países europeos y criollos.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto (alubias), maíz (hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del maíz, comúnmente llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año).

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía rural, más tradicional y, en muchas ocasiones, directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.

Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados; loschurrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una bebida—)


Tradicionalmente, un argentino tipo comienza su día con un desayuno no tan abundante como los que se consumen en otros países. Consiste principalmente en una bebida caliente (mate, café, té, etc.) en invierno y una bebida fría en verano (jugo, ensalada de frutas, licuados, etc.) Siempre acompañado de tostadas, manteca, mermelada, medialunas, tortas, etc. Aunque la globalización cumple un rol fundamental en el nuevo desayuno argentino, ya que los argentinos residentes en grandes ciudades desayunan abundante como en la mayoría de los países del mundo y comprobaron que es más efectivo que el tradicional desayuno argentino.

El almuerzo tradicional es la comida más fuerte del día, por lo general son los asados, pollos, pastas, etc. Aunque la globalización también cambio las costumbres de almorzar reemplazando el gran plato por fast foods (hamburguesas, etc.), o más elaborado y argentino: minutas (bifes, pizzas, etc).
La merienda es también importante en la vida del argentino, ya que la mayoría la consume generalmente cuando llega a su casa del trabajo y es como reencontrarse con su familia después de un agitado día, se consume casi lo mismo que en el desayuno. La cena es como el almuerzo, aunque a la mayoría de los argentinos les agrada más una cena liviana (lo común es cenar entre las 21 y 22 horas, no mucho antes de ir a dormir), pero los que vienen de no merendar ni/o almorzar suelen preparar una importante cena. (Platos elaborados, usualmente).

Región Central y Pampeana

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es practicamente la misma que la de esta región argentina por eso casi todos los platos y postres son iguales.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche.

Es así que aquí se imbrincan las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.

Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre, lamilanesa a la napolitana.

Compitiendo con los asados, filetes(llamados "bifes") y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, "transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje": las pizzas —las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc, por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomate y un queso tipo mozzarella (llamada en Argentina frecuentemente musarela) , a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugazaargentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la "fugaza con queso" es invento argentino.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un "combo" de "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscato acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas la inferior de fainá y la superior de pizza.

Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente lostallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", lasañas y tarteletis (cuando son rellenas las pastas es frecuente el uso de laricota producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota"). Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano all-uso-nostro.

Por ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el llamado "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan que se realiza en Argentina se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina, y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco (palabra derivada de la italiana "suco", es decir, jugo), el tuco es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofado, esta salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella, también, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto e incluso con salsa blanca y la llamada en argentina salsa rosada, existen por cierto otras variedades de salsa (pomarola, putanesca, fileto) con las cuales las pastas son servidas, algunas de las salsas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como es el caso de la salsa de salmón. Por su parte los fideos llamados sorrentinos también tienen un nombre engañoso, son una invención argentina, con más precisión su cuna es la ciudad de Mar del Plata.

También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy común en toda Argentina: la polenta, por su parte el osobucoes más característico de la región central.

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial latortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destaca el buseca), así como los pucheros, son derivados de España.

El influjo francés se nota en la omelette o "tortilla de huevos" rellena muchas veces con "queso fresco" cuando está la omelette recién sacada de la sartén, ya que se envuelve dados de queso e incluso otros alimentos como fiambres al enrollar la omelette.

El influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas veces rellenos con dulce de leche) y scons (los scons o escones como los preparados por el monasterio jesuítico de El Siambón (provincia de Tucumán) son consumidos en la merienda con té o con mate.

Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos. El postre dulce de leche también tiene orígenes arábigos habiendo llegado al territorio argentino desde España hacia el siglo XVII.

El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), esto es la factura originada tras el sitio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el siglo XVI y más conocida en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o conocida en Italia como cornetto.

Las "medialunas" son las facturas más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile", y "suspiros de monja"), los arrollados pionono, etc. Es de notar que estos nombres chuscos dados a elementos de repostería en gran parte teutónica tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas(aparecen los "vigilantes", etc.), las denominaciones alemanas originales fueron preteridas al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Pese al origen teutón, de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche, por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina. Otros postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el llamado budín inglés, la torta llamada selva negra y, en menor medida elestrudel de manzana. Entre los postres que no corresponden a la pastelería que son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña -, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rururbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población argentina es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.

Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas ypastelitos fritos y el arroz con leche— en esta región.

Región Noroeste y Cuyo

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan,Mendoza, San Luis.

Se trata del área que más influjos prehispánicos andidos presenta; de hecho los núcleos históricos de las provincias de este conjunto se encuentran en áreas andinas a excepción de Tucumán, Santiago del Estero y San Luis, aunque Tucumán y San Luis mantienen características fisiográficas semejantes a las andinas y, por ende, sus producciones tradicionales son de tipo andino: maíz y papa (patata), ajíesy pimentones (o "chiles") e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. En este conjunto de provincias las cuyanas de Mendoza y San Luis desde fines del siglo XIX han recibido también fuertemente los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que se observan en ellas muchas más similitudes con la gastronomía de la región central.

El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente3000 años.

Si bien existe aquí, como en casi toda la Argentina continental americana, también una importante cabaña de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos auquénidos (en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los auquénidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino, con todos estos animales, además de embutidos, guisos, pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán.

En lo agrícola, a demás de la papa y el maíz, se encuentran bastantes variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa (patata), la quinua y el amaranto, en las zonas más húmedas abundan los porotos (alubias), tomates, zapallos(calabazas), ajíes, el pimentón, la palta (aguacate), el cayote, etc.

Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras,cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.

En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, limón, bananas, naranjos; bananas, paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.

Por lo antedicho puede inferirse que, tradicionalmente, esta región ha sido la dotada de una mayor base para una mayor variedad de platos. Si en toda la Argentina son típicas las empanadas, es en esta región en donde llega a su apogeo la preparación de las mismas, y las diversas provincias de este conjunto rivalizan en cuál de ellas tiene las mejores empanadas. También suelen prepararse otros platos típicos como ser las humitas y sus similares aunque más complejos tamales.

Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es la especie de suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz oporotos: el locro –casi un plato nacional argentino–. En lo real existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el frangollo.

Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el charquicán, el chuño, la carbonada, la chanfaina, chuchoca,guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, la capia, turrón salteño, entripado vallisto, la cabraleta (provoleta de queso de cabra grillada con hierbas), el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas argentinas durante los últimos tiempos, en las áreas rurales de esta región se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y la singular variedad de pan llamado chipaco afín al pan con grasa, siendo postres el anchi, la capia y el turrón salteño.

Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también renombrados quesillos como los de San Antonio.

Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos (Ver: Vino argentino) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, entre los vinos corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, dentro de estos valles, el centro productivo más famoso de tal vino es Cafayate. En el norte de la región, así como en Tarija, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco chileno. Además de cualitativamente, cuantitativamente Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.


Se ha hecho mención ya del algarrobo, con la vaina de este árbol se realizan alimentos y bebidas artesanales: una especie de pan llamadopatay, un postre conocido como bolanchao y una bebida refrescante llamado añapa, así como una especie de cerveza llamada aloja.

El Noroeste Argentino es territorio en que se produce gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce debatata y dulce de membrillo -con estos y queso fresco se realizan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante muy comunes en casi cualquier parte de Argentina-, más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeñiques.

Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de abeja o con dulce de cayote , mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía, en el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamadochuño (tener en cuenta que la palabra chuño originalmente designó a "arrugadas" carnes y, especialmente vegetales liofilizadas mediante el natural recurso de exponer bien los alimentos en cuestión a la fuerte radiación solar en una atmósfera muy seca y fría), esa harina desecada al ser hidratada se puede transformar en el sabroso y nutritivo postre llamado chuño.

Región Noreste

Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como gran parte de Entre Ríos, norte de Santa Fe, y este de Santiago del Estero.

Cuatro notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región argentina: la mandioca, el arroz, los pescados de aguas dulces, y el mate.

En efecto, es esta la zona de Argentina que provee de la "yerba mate" (o "caá") a todo el país e incluso a estados vecinos. Dos provincias son las principales productoras de "yerba": Corrientes y Misiones.

La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños (cruceños: deSanta Cruz de la Sierra), en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en harina de mandioca y en tapioca, variedades llamadas chipá (o chipa, en Misiones) y chipaca que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur.

La mandioca es asimismo la base para el plato llamado beyú (o mbeyú o mvejú, bejú)


En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo, por su parte la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas, parcial o casi totalmente, sea de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).

Un plato simple, una especie de potaje de esta región, es el "reviro", otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es una especie de pan.

La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que, transitivamente, en el Noreste abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, mandiyú, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey etc. Tales pescados suelen comerse asados, especialmente "carancheados"- es decir: cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración (aunque a veces condimentados con jugo de limón e incluso chimichurri), si bien pueden ser constituyentes de guisos (principalmente con arroz) o chupines, ceviches o rellenos de empanadas etc.

Esta zona posee dos carnes actualmente "exóticas" que han sido importantes en la alimentación de los pueblos originarios: el carpincho (o capibara) y el yacaré, con la cola de yacaré se suelen preparar milanesas.

El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprehensión que a priori puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas etc.) consiste en la esviceración del animal, y la introducción de piedras calentadas al rojo en el interior de la res. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser actualmente hechos a partir de razas hibridadas con cebú como la brahmā y el brangus. Un asado típico del noreste es el churrasco al espadín.

Otra preparación culinaria típica de esta región, preparación que también puede parecer muy rara es la llamada cabeza guateada.

Esta es una región abundante en frutas, principalmente las naranjas, bananas, sandías, paltas (aguacates), mamones (papayas), pomelos,mandarinas, ananás, granadas etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces, jugos. Por ejemplo: jugo de sandía. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la butiá ( muchas veces confundida con la yatay) y la palma pindó.

A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria misionera") - esto en las Sierras de Misiones -. La caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes), el yateí o yatey (especie de abeja melífera autóctona), siendo Argentina uno de los principales productores mundiales de miel; el mburucuyá (vegetal más conocido en otras zonas como pasionaria o pasiflora). Con el mburucuyá se producen infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes.

Las palmeras autóctonas no sólo proveen de sus frutos, (por ejemplo el pindó) sino de su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel L.F.Leloir).

En fin, el mate (o mejor dicho, la yerba mate) es uno de los grandes "protagonistas" de la gastronomía del Cono Sur, y en especial de esta zona.

Es el Noreste Argentino el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba llamada cola de caballo, o con jugos cítricos e incluso con el aguardiente llamado caña quemada. Por lo demás en una gran parte del NEA layerba mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha (tal cual es frecuente en Uruguay, Río Grande, Santa Catarina y el estado de Paraná) llamados porongos.

En Corrientes se preparan celebrados quesos de Goya o goyanos.

Región Austral

Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.

También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.

En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central.

La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.

La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, sauco, quetri etc.) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.

Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco, los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén, el condimento llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los inmigrantes chilenos aportaron el curanto y elmilcao.

Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos de centolla, centollón, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones, cholgas, langostinos,berberechos, krill etc.

En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta.

Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico, los chiporros y los de carne de guanaco,choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo, como platos refinados se consumen salmónidos y fiambres ahumados de jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.


Fuentes:www.wikimedia.org.ar/

No hay comentarios:

Publicar un comentario